Gramajes: Menú del Día vs Carta
¿Cómo controlar inventarios de materias primas con diferentes porciones y gramajes en recetas?
En muchos restaurantes se utiliza una misma materia prima base (como carne de res, pollo, pescado, mariscos o queso) para preparar tanto platos económicos del menú del día o ejecutivos como platos especiales de la carta principal. Dado que el menú ejecutivo lleva una porción menor (ejemplo: 120g a 150g) y el plato especial de la carta lleva un gramaje superior (ejemplo: 250g a 350g) con un costo de compra más exigente, si ambos platos descuentan del mismo contador global sin diferenciar la porción, el Food Cost real y los cuadres de congelador se descuadran por completo.
¡Hola! En NexGox puedes controlar gramajes y porciones con total exactitud según el tipo de plato: 1. **Opción A (Insumos Porcionados):** Creas en inventario dos insumos independientes (ejemplo: *Porción Res Menú 130g* y *Porción Res Carta 300g*). Cada plato descarga su propia porción en unidades físicas contables. 2. **Opción B (Descarga por Gramos):** Mantienes el insumo en kilogramos o gramos (ejemplo: *Lomo de Res en gramos*). En la receta del Menú del Día configuras descarga de `130g`, y en la receta del Plato Carta configuras descarga de `300g`. Al registrar cualquier venta en el POS o comandero móvil, el sistema descuenta únicamente el peso programado y tus existencias en congelador cuadran al gramo.
Definición de Unidades de Medida: Ingresar a Catálogo & Inventario $\rightarrow$ Insumos y verificar que la unidad de medida principal esté configurada en Gramos (g) o Kilogramos (kg) con factor de conversión automático (1 kg = 1.000 g).
Registro de Insumos Base o Porcionados:
Vinculación a la Ficha Técnica de la Receta (Escandallo):
Descuento Automático en Turno: Cada vez que el personal marcha una comanda, el inventario resta el gramaje sin necesidad de cálculos manuales por parte de los cajeros ni de los cocineros.
Establece como rutina obligatoria que el equipo de cocina pese las proteínas en una balanza digital durante el alistamiento de la mañana y las almacene en recipientes rotulados con la fecha y el tipo de porción. Así el conteo físico de bolsas en el congelador coincide 1:1 con el saldo reflejado en el sistema.
Pasos sugeridos para tu operación
Procedimientos recomendados para coordinar el salón, la cocina y el cuadre de caja de tu local.
