Auditoría de Food Cost real vs teórico y detección de fugas en cocina
¿Cómo detecto si los cocineros están sirviendo porciones de carne más grandes de lo que dice la receta?
El costo teórico de cocina debería rondar el 30%, pero al comparar las compras reales de insumos del mes contra las ventas facturadas, el costo real sube al 42%, devorándose la utilidad neta sin saber si se debe a sobredosificación, robo o desperdicio.
¡Hola! En NexGox auditas tus fugas en **Finanzas > Costos**: la tarjeta ejecutiva compara el **Food Cost Teórico** (consumo ideal según escandallo de platos vendidos) contra el **Food Cost Real** (materia prima comprada y salida de bodega) junto a la **Varianza en dinero ($ COP)**. Si hay brecha, vas a **Inventario > Cuadre** y Kárdex para detectar qué insumos críticos están fugándose.
En el menú lateral ingresa a Finanzas›Costos.
En la tarjeta superior CostosExecutiveCard, analiza los 4 indicadores clave:
Si la brecha supera los 3 puntos porcentuales:
Calibra las grameras en la estación de porcionamiento para asegurar que los platos respeten el peso estipulado en la ficha técnica.
Instala una gramera digital de porcionamiento en la mesa de ensamble de cocina y realiza pesajes sorpresa de 3 platos por turno antes de que salgan a mesa. La consistencia en el gramaje es el secreto de la rentabilidad gastronómica.
Pasos sugeridos para tu operación
Procedimientos recomendados para coordinar el salón, la cocina y el cuadre de caja de tu local.
