Porcionado y desposte de materias primas
¿Cómo registrar compras en unidades mayoristas (kilos, litros, piezas enteras) y descontar porciones pequeñas o gramos?
Las compras a proveedores gastronómicos se negocian casi siempre en empaques mayoristas o piezas de gran volumen: bloques de queso de 5 kg, garrafas de aceite de 20 litros, sacos de arroz de 50 kg o piezas enteras de carne y aves. Sin embargo, en la operación diaria los platos de la carta consumen porciones pequeñas (ejemplo: 40 gramos de queso en una hamburguesa, 15 mililitros de salsa o un cuarto de pollo asado). Si el sistema no realiza la conversión automática entre la unidad de compra mayorista y la unidad de consumo en receta, los costos unitarios y los conteos de bodega se descuadran.
¡Hola! En NexGox el fraccionamiento de insumos mayoristas es 100% automático: 1. **Por Peso o Volumen (Kg a Gramos / Litros a Mililitros):** Ingresas la factura de compra en Kilogramos o Litros. En la ficha de la receta colocas los gramos o mililitros exactos que lleva el plato (ej: `150g` de carne o `25ml` de aderezo). El sistema convierte las unidades y calcula el costo exacto por porción. 2. **Por Fracciones Decimales de Piezas Enteras:** Para piezas completas (como pollos, pavos o frutas grandes), colocas en la receta decimales (ej: `0.25` para 1/4 de pollo). Cada 4 pedidos vendidos, el Kárdex descarga exactamente 1 unidad entera de inventario. 3. **Por Empaques Mayoristas (Millares y Cientos):** Para vasos, servilletas o cajas compradas por millar, el sistema liquida el valor individual de cada empaque sin errores. Tus compras se registran fácil y tus recetas descuentan al gramo.
Configuración de Insumos con Factores de Conversión:
Registro de Entradas de Almacén:
Asignación en la Ficha Técnica del Plato:
Descuento en Kárdex en Tiempo Real: Al marchar la comanda a cocina, el inventario resta los gramos correspondientes y actualiza el saldo remanente en bodega.
Para materias primas cárnicas que pasan por proceso de desposte (donde una pieza de 10 kg produce 7 kg de carne magra, 2 kg de hueso para fondos y 1 kg de grasa desechada), utiliza el módulo de Órdenes de Producción para transformar el insumo primario en subpreparaciones listas, asignando a la carne magra el costo real neto tras la merma de limpieza.
Pasos sugeridos para tu operación
Procedimientos recomendados para coordinar el salón, la cocina y el cuadre de caja de tu local.
