Anulación de comanda y registro de mermas
¿Qué pasa con los ingredientes y la pantalla KDS si anulo una comanda cuando el plato ya se cocinó?
Un cliente pide un plato, cocina lo prepara, pero el comensal se retira imprevistamente sin pagar. Si se cancela la comanda en el sistema, ¿se entera cocina a tiempo para no seguir cocinando y cómo se evita descuadrar el inventario físico?
¡Hola! Por seguridad de tu negocio, las comandas no se anulan desde la pantalla de cocina (para evitar cancelaciones no autorizadas en fogones), sino desde Pedidos o Mesas. Al anular un pedido en caja, la tarjeta desaparece al instante de la pantalla KDS y descuenta las porciones del totalizador. Si el plato aún no se había cocinado, los insumos vuelven a bodega automáticamente. Si ya se cocinó físicamente, asientas la pérdida en Inventario > 'Merma / Desperdicio' para registrar el plato como 'Error de Cocina' sin inflar tu stock de insumos crudos.
Seguridad en Pantalla KDS: En la pantalla de cocina (/cocina) no existen botones de anulación. Los cocineros solo pueden avanzar platos a preparación o despacho.
Cancelación desde Caja / Salón:
Reacción Inmediata en Cocina (SSE en Tiempo Real):
Tratamiento del Inventario según el Estado Real:
Audita semanalmente el reporte de mermas en Inventario. Las mermas operativas de cocina deben mantenerse estrictamente entre el 1.5% y el 2.5% del costo de ventas total del restaurante.
Pasos sugeridos para tu operación
Procedimientos recomendados para coordinar el salón, la cocina y el cuadre de caja de tu local.
